Gastronomia

La restauració és un dels pilars del Fòrum Gastronòmic de Girona d'enguany. És per això que, amb en Pep Nogué, hem volgut fixar-nos en la figura del cap de sala, els habitualment coneguts com a maîtres. En parlem amb dues referents de la zona: Cristina Feliu, del restaurant L'Aliança d'Anglès, i Agathe Arnaud, del restaurant Villa Mas de s'Agaró.

La cuina sense foc està més de moda que mai. Les verdures i les begudes fermentades barregen gastronomia i salut a parts iguals. El kimchi coreà i la kombutxa estan guanyant la partida als confitats de la cuina catalana i als refrescos. Per això, anem fins a Sant Martí Sescorts, on en Ferran Boix i en Jordi Coromina, cap de cuina del restaurant l'Horta de Tavertet, hi cultiven les pròpies verdures, herbes aromàtiques i llegums que acabaran en forma de pots de conserva, sigui en kimchi, miso, kombutxa o salses fermentades. L'Òscar Gómez ens posa un restaurant de la Marina del Port a "La Guia Virginias", en Miquel Iglesies de l'Hostal dels Ossos ens parla de l'elaboració d'embotits i acabem amb el qüestionari al sommelier de Ca l'Enric de la Vall de Bianya, Joan Juncà.

Hiroko Shimbo és una cuinera japonesa pionera a introduir la cuina del Japó als Estats Units, on viu des de fa 24 anys i on és tota una autoritat en gastronomia japonesa. Ensenya cuina japonesa a diferents escoles nord-americanes, és consultora de restaurants i ha escrit llibres de referència sobre cuina japonesa per a occidentals. Menja al restaurant caníbal la periodista Carme Gasull i a la seva secció dedicada als menuts parlem de la tripa i visitem la parada Menuts Dafne, al mercat de Sants de Barcelona. També conversem amb el crític gastronòmic Philippe Regol, que ens recomana restaurants on menjar bé a París, València i Albacete. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Can Jeroni de Figueres i la seva sípia amb pèsols.

Una fonda feta a Can Calopa de Dalt, una masia de Collserola amb una vinya i un projecte cooperatiu d'inclusió social per elaborar uns vins de referència. En Miquel Iglesies, caçador, ens parla de cacera, l'Òscar Gómez ens posa un restaurant del Pla de l'Estany a "La Guia Virginias" i en Marc Casabosch ens parla dels arbres.

Entrem a "La Cuina del Macba", un dels projectes gastronòmics més engrescadors que coneixem. La seva creadora, la Marina Monsonís, ha convidat Àgueda Vitòria, antropòloga i pescadora del País Valencià, i dos membres del Sindicat Popular de Venedors Ambulants de Barcelona: els senegalesos Lamine Bathily i Papalai Sek. Amb tots ells parlem de com les grans companyies que fan pesca industrial estan acabant amb el futur de la pesca al Senegal. Amb la divulgadora de la història de la cuina Inés Butrón parlem del concepte "cuina de mercat". Quan es va començar a utilitzar? A quin tipus de cuina es refereix? Torna "Nyap o top?", la secció amb què decidim si un producte de supermercat és un desastre o bé una genialitat. Enganyem l'actriu Míriam Iscla perquè tasti un "brocomole", un guacamole fet amb bròquil. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat de l'Hostal Buenos Aires de Tremp, al Pallars Jussà.

La botifarra és, sens dubte, el producte que dona identitat i ha aconseguit aglutinar tot el territori. Avui amb en Pep Nogué, des de la Fira de la Botifarra de la Garriga, descobrim la millor botifarra catalana del 2022, elaborada per la Yolanda Presseguer, gerent de la carnisseria La Perla.

Aquesta fonda treu fum! Passat el Carnestoltes hem fet venir a l'estudi de Catalunya Ràdio els especialistes dels ranxos, calderes i escudelles de Carnaval. Jaume Surià, de l'Escudella Santa Llúcia de Gelida, Salvi Janer i Enric Gual del Ranxo de Vidreres. L'Óscar Gómez ens posa un restaurant de Les Preses a "La Guia Virginias" i el xef Enric Coderch ens parla de la importància de tenir bons ganivets a la cuina.

Al restaurant caníbal posem els telèfons mòbils al menú d'aquesta setmana: el nostre aperitiu per al Mobile World Congress. Amb els mòbils sobre la taula, s'estan convertint els àpats familiars en una reunió cordial de zombies? Com ens afecten els dispositius si mengem sols? I la intel·ligència artificial ja és capaç d'assessorar-nos sobre temes d'alimentació, però quins són els seus límits? En parlem amb el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, i amb la Montserrat Monroy, paradista del mercat de Collblanc que ha obert un compte de TikTok, La Buena Espina. De peix de temporada parlem amb Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta i responsable de La Platjeta. Amb ella descobrim el peix de roca, el peix de sopa i la morralla. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat de Queviures Múrria, la botiga centenària de l'Eixample de Barcelona.

El veganisme en essència es basa en el rebuig de qualsevol ingredient d'origen animal, especialment en l'alimentació. També s'hi pot arribar per preocupacions i sensibilitats ètiques, morals o ambientals diverses. En parlem amb l'Anna Garcia, cofundadora i vicepresidenta de l'Associació Vegana de Catalunya; la Tana Collados, periodista de TV3 i directora del programa "Gent de mercats", i el xef Pep Nogué.

Comencem "La fonda" a les muntanyes de Catalunya. Primer anem cap a Molló per saber de la mà d'en Guillem Pastoret com es viu i treballa amb animals quan la neu arriba a cotes baixes. Després anem cap al Solsonès amb en Marc Casabosch per parlar de la gestió dels boscos i cap a Barcelona per saber quin nou restaurant ens entra l'Óscar Gómez a "La Guia Virginias". El plat fort avui va d'ecoturisme, experiències sensorials i gastronomia. Xavier Cazorla, Beth Cobo i Isaac Padrós ens expliquen el seu projecte per fer viure el turisme i el territori d'una forma diferent i inclusiva.

Àlex Montiel va revolucionar la cuina de la Barcelona preolímpica al capdavant del mític "Aram", va treballar en dos dels millors restaurants del món, és autor d'un plat que tothom atribueix a Martin Berasategui i era el gran candidat a convertir-se en la nova estrella de la cuina d'avantguarda. Però un dia va dir prou perquè no volia ser còmplice "d'un sistema del qual se'n beneficien quatre", en paraules seves. Va marxar a Boston, on encara viu. Allà va conèixer el periodista i col·laborador del caníbal Marc Casanovas, que ha escrit un llibre reconstruint la seva història: "No soc un dels vostres" (Ara Llibres). Parlem amb ells asseguts a Ca l'Isidre. Jordi Luque ens proposa fer un tast de vins a cegues amb una de les campiones en aquesta categoria, Marla González; i Clara Antúnez ens fa la crònica del que li ha cridat més l'atenció de la Barcelona Wine Week. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant "Pa i raïm" de Palafrugell.

Dumplings, gyozas, wonton, baos... són conceptes específics que trobem al diccionari gastronòmic oriental. Tot i que poden semblar nous, en realitat formen part del món de les empanadilles. En Pep Nogué i l'Èlia Caral, responsable de restaurant Dr Zhang Barcelona, ens demostraran que més enllà de la cultura asiàtica, gairebé totes les cuines del món tenen la seva pasta farcida.

Anem fins a Sant Privat d'en Bas, on en David López i el seu pare, en Gregori López, ens expliquen com és l'art d'elaborar embotits i curar-los en un assecador natural al bell mig de la Vall d'en Bas. Posem un nou restaurant de la Bordeta a "La guia Virginias" amb l'Òscar Gómez. Parlem amb el xef Emili Samper, que ha obert un restaurant a l'hotel més petit del món, l'hotel Punta Grande, ubicat a l'illa de Hierro, a les Canàries.

Visitem Carlos Cano, el periodista de la Cadena SER que parla de cuina i gastronomia. En què és insuperable la ràdio? Quin personatge dels que ha entrevistat l'ha influït més? Sobre ràdio i cuina també hi diuen la seva dos companys de la casa: Pep Nogué i Empar Moliner. Visita el restaurant caníbal Carme Gasull, que en la seva secció "Menuts Gasull" fa el seu particular homenatge als menuts. Ens parlarà de l'orella i la llengua. I amb Philippe Regol comentarem el cas de salmonel·losi que ha afectat més d'un centenar de comensals del restaurant Casa Dani de Madrid. Explicarem com haurien de cuinar l'ou els restaurants per evitar intoxicacions i debatrem sobre l'etern dilema de les truites bavoses, poc fetes, o molt fetes. Descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Llansola 1921, a la Ràpita, a les Terres de l'Ebre, on ara celebren les seves jornades de la galera.

La carxofa és coneguda com "la flor de l'hivern". Un producte que, malgrat tot, continua sent estacional. Quan anem al mercat, hem de triar les petites, de fulles juntes, que no punxin i que grinyolin quan les pressionem. En parlem amb l'Andrea Segú, pagesa i productora de carxofes del Prat, i amb en Pep Nogué.

Fa pocs dies que els xinesos han canviat d'any. Per això, a "La fonda" hem anat fins al Restaurant Out of China per conèixer la història i la cuina de les germanes Chenqi i Chenming Wang, que dediquen cos i ànima a fer feliç la seva clientela. L'Òscar Gómez ens porta un restaurant de Girona a "La Guia Virginias", parlem del temps i l'arròs amb en Martí Llenas i fem una trucada a l'olotí Aniol Güell, que viu i estudia a Mèxic, per saber quants tacos s'ha menjat aquesta setmana.

Com es cuina a l'Antàrtida? Quina logística cal per gestionar la intendència dels equips de científics durant tot el temps que dura la campanya antàrtica? El nostre company Domènec Subirà és a l'illa de Livingstone, a la base científica espanyola Juan Carlos I, i ens explica com són els àpats allà. També parlem amb Guillem Rodríguez Santacana i Eduard Rosario Ortega, els cuiners responsables d'alimentar tot el personal de la base. S'acosta Carnestoltes i obrirem gana fent un tast de les menges més populars aquests dies. Inés Butrón ens explica per què són tan importants el porc i els ous durant aquestes dates, i com de crucial era el paper de la dona en la matança del porc. Sofia Janer, cuinera i pastissera que va participar a l'edició de MasterChef de 2018, s'atreveix a tastar un "cruapán". Serà nyap o top? Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb la calçotada de Cal Ganxo, a Masmolets, a prop de Valls.

Passem "La fonda" entre horts de la comarca d'Osona i del Solsonès. Primer anem amb en Marc Casabosch, que ens explica quines són les tasques essencials que es poden fer en un hort en aquest gener amb un temps tan plàcid. L'Òscar Gómez ens porta un restaurant a prop de la Sagrada Família, amb "La guia Virginias". Parlem amb en Pau Santamaria dels seus records d'infantesa gastronòmica al costat del seu pare, en Santi Santamaria. Amb en Pau parlem de cuina i producte, el gran llegat que li va deixar en Santi, l'estima pels productes de l'hort. I acabem amb una frase del cuiner Joan Roca.

Amb el dissenyador Oscar Guayabero visitem un restaurant de ramen ambientat en la cultura k-pop i el manga per comprovar com l'interiorisme d'un restaurant té la capacitat de transportar-nos en l'espai, i predisposar-nos a menjar una determinada cosa. Parlem de la bròtola, un peix blanc força desconegut. És una alternativa perfecta al lluç, una de les espècies que més pateixen la sobrepesca. Ens ho explica Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha estat a Madrid Fusion i ens fa un resum de les ponències que més li han interessat. També reflexiona sobre l'impacte de les modes gastronòmiques. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Mas Monells, a Sant Bartomeu del Grau (Osona).

Només a Catalunya s'elaboren més de 1.100 cerveses artesanes diferents cada any fetes per uns 100 productors. Una d'aquestes és la Judit Piñol, cofundadora de Doskiwis Brewing, una petita fàbrica de cervesa artesana del Baix Empordà. Després de dedicar-se molts anys al sector de moda, va tornar d'Austràlia i va decidir produir la seva marca de cervesa. Coneixem la seva història amb en Pep Nogué.